Recept: Hertenbiefstuk, sousvide gegaard

Ingrediënten: 
Hertenbiefstuk 

Benodigdheden:
Sous-vide stoom-oven of sousvide stick, Vacuümzakje en vacuüm apparaat.

Werkwijze: 
Laat de biefstuk rustig op kamertemperatuur komen. Vanwege de specifieke smaak van dit heerlijke stukje vlees, gaan we het zo puur mogelijk garen. Dat betekend dat het stukje vlees ongekruid in het vacuümzakje gaat. Daarvoor moet eerst de rand van het zakje worden omgevouwen omdat deze absoluut niet mag verontreinigen. Leg het wild in het zakje en vouw de rand terug. Daarna goed vacuüm trekken en dicht sealen. Hierna legt u het zakje op een rooster in het midden van de sousvide stoom-oven op de stand: Sousvide 56 graden. Deze temperatuur zorgt voor een perfect medium gegaard biefstukje. Als u gebruik maakt van een sousvide stick deze instellen op 56 graden en in een pan water hangen.

Richtlijn voor de gaar tijd: 
3 kwartier per centimeter dikte. 
Hierna het zakje open knippen en het biefstukje eruit halen. Daarna licht kruiden met zout en peper en kort dichtschroeien op hoog vermogen 1 minuut aan beide zijden.

Serveertip:
rode wijnsaus, sousvide gegaarde spruiten, gegrilde sousvide gegaarde groene asperges, puree van knolselderij en aardappel geglaceerde wortel en courgette. Garneren met een stukje stoofpeer, gefrituurde knolselderij en wat tomaat.
Eet smakelijk!

Recept: Gegrilde zalm met een ratatouille van verse groenten, wortel courgette bleekselderij tomaat en sjalot in een witlofblad geserveerd.

Ingrediënten: 
1 zalm moot op de huid.
Ratatouille: wortel, courgette, bleekselderij, tomaat en sjalot
1 koolblad

Benodigheden: 
Bakpan of grilplaat, mes en snijplank.

Werkwijze:
Laat de zalm eerst op kamertemperatuur komen. Doe wat olie op de zalm of in de pan of grilplaat. Zalm heeft al lekker veel smaak van zichzelf dus een heel klein beetje zout en peper volstaat al. Bak of gril de zalm op niet al te hoog vermogen in 3 tot 5 minuten aan beide zijden. Als de zalm los komt van de pan of plaat is deze ook gaar. Na het bakken gaat de huid er heel makkelijk van af. Door deze te laten zitten tijdens het bakken droogt de zalm namelijk veel minder uit.

Voor de ratatouille: snij de groentes in fijne brunoise (blokjes). Was het witlofblad en doe de ratatouille hierin.

Serveertip:
puree van knolselderij en aardappel, geglaceerde wortel en courgette, gefrituurde knolselderij en tomaat.

Eet smakelijk!
Samengesteld door de culinair specialisten van Paul Roescher!